CEREALES Y PSEUDOCEREALES

CRUCIFERAS

Las plantas Crucíferas es una serie de vegetales, muchos de ellos se los cosechas mas en la época  invernal, y contienen una serie de compuestos anticancerígenos (cáncer pulmonar, de próstata y de mama). También son llamas Brasicàcea y son plantas de consumo diario, Los Vegetales son alimentos de muchos nutrientes, como: hidratos de carbono, fibras, proteínas, vitaminas, minerales y agua.

https://www.youtube.com/watch?v=OlLNDN8hpEY

Se  clasifican: 

•        Coliflor
•          Brócoli
•        Rábano
•     Repollo
•     Nabo
•     Romanesca

     

     Su Inflorescencia.

     

      son aquellas que tiene flor de cabeza y son de consumo diarios.

      Y son :    

•        Coliflor
•        Brocoli
•        Romanesca

       La Coliflor

Puede ser blanca, morada o verde. alcanzan los 30 centímetros de diámetro y puede pesar hasta dos kilogramos. Es un alimento de escaso aporte calórico porque tiene un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sus principales cultivos en ecuador  las principales plantaciones están en Chimborazo, Pichincha, Tungurahua y Azuay. Por tener un clima favorable mara su cultivo. Su forma es una parte redonda y blanca denominada masa y es cubierta por una hojas exterior

 Se la debe conservar a una temperatura de 0·c a 5·c con una humedad aproximada a los 85% y 90%

Su aplicaciones en la gastronomia:

Se la puede aplicar a varios platos:

Crema de coliflor

Coliflor rebozada 

Coliflor salteada

Souffle de coliflor

 

 El Brocoli

Tiene una forma similar a las coliflor, sus hojas permanecen erguidas con peciolos desnudo, su cogollo  puede llegar a desarrollar 20 centímetros de diámetro y puede pesar 2 kg. El brócoli tiene varias etapas de desarrollo en su primera etapa se da el crecimiento de las hojas, tras bajas temperaturas se inicia la formación de la flor, los tallos crecen y se abren la flores y por ultimo es donde se forman los frutos o semillas. Conformando un ramillete o cabeza irregular y abiertas.

Si se almacena en una forma adecuada el brocoli se puede conservar fresco durante 5 y 7 días. existen varias maneras de conservarlo  

una de ellas es sumergido en agua caliente y agua helada para luego llevarlo a congelador para tener una conservación larga.

Su aplicaciones en la gastronomia:

En el Ecuador y gran parte del mundo se le da un gran uso , por su valor nutritivos y sabor.

la variedades de platos que encontramos pueden ser:

Crema de brocoli 

Tortillas de brocoli

Ensaladas de brocoli

Romanesco

Es una hortaliza de bajo poder calórico, muy rica en fibra y en vitaminas A, B y C. Se prepara cocida, cruda, frita, en salmuera, en arroces y también para congelado, con la particularidad que el olor al ser cocinado es menos acusado que el de la coliflor y presenta un sabor más suave.  La planta presenta características similares a la coliflor en cuanto a hojas y sistema de crecimiento. La pre-inflorescencia es apuntada, de color verde amarillento presentando una forma helicoidal-piramidal. En Ecuador su producción se encuentra en la provincia de Pichincha.  

Su mayor producción es en los meses de octubre y abril, y también se puede encontrar en una baja producción durante todo el año. 

Sus Aplicaciones a la gastronomia

puede ser:    Romanesco rebozado

                    Crema de romanesco

                    Ensalada de romanesco

                    

 

FRITURAS 

INTRODUCCION

Las frituras son producidas por aceites y grasas es un tipo de cocino rápido a  temperaturas elevadas,

y una de  la cocciones mas utilizadas a nivel mundial y se las puede utilizar en la mayoría de productos como pollo, helado, carnes, mariscos. etc.

Proceso de frituras

Esto con lleva a tener el aceite a una temperatura muy elevada (150· a 200· c·) la cual es aceite transfiere el calor rápidamente a los alimentos. 

 Hay dos tipos de frituras:  

• Superficial
• Profunda

La Fritura Superficial.- la frituras superficial se da cuando se frie en sartén con poco aceite.

La Fritura Profunda.- Se da cuando se cuando se sumerge totalmente en el aceite( aros de cebollas, papas fritas, etc.) 

https://www.youtube.com/watch?v=JsRu2ZT21cc

PROCESOS DE FRITURAS

cuando el producto a freir se sumerge en la grasa caliente aproximadamente a 170· c, el agua se evapora por los poros del productos y primero genera un recubrimiento de vapor de agua que recubre los productos a freír.

Los cambios cambios químicos de aceite:

• Hidrólisis es la descomposición o rotura de compuestos químicos por presencia de agua o humedad. 
• Oxidación consiste en la acción del oxigeno sobre los ácidos grasos.
• Polimerizaciòn los ácidos grasos forman polímeros lineales o ciclic.